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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 5 t5 a6 t* O3 }& `7 {7 Q
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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' w4 R2 A, k! U% H: X$ [+ ]' l1 o8 l最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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9 u! n* [8 g- J( M! W+ T1.牛肉切块:
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: E, o3 }' v( k7 M' P; m& _! W2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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! r: ]+ @9 E" d4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5 i: b' k. P) @; w! Y$ |, C5 e5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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0 @ B5 k D% l6 Z6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!" Z7 A6 [; }% }: l! w8 K( K9 [0 ^ i
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:, A2 c2 O8 R& w3 V8 ]
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8. 还有若干技巧:' i1 E, Y, z$ [8 W; q$ _
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g6 S$ u) h+ I+ F; @3 z(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
6 {" f; E( v2 F3 u \' s+ a. n(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;9 r( C9 o1 N* D. ]6 T4 _' ^3 j) [% O
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
1 ]' s, S }' B! U9 Q9 i(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;! }4 S! U- T# [" @' r1 r: V
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
! h" O$ W$ a6 i% X, f(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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0 [( h: ? m3 ]2 [; c介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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