【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

8 d& O2 O( X/ ?+ J9 B
       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......

- ?+ Y+ c% {" {" Z) J! D
1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。


, W' N, E# T$ y3 g' ~9 E2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。

1 [: k9 H! s1 B/ N; J+ E
& U4 k2 d( `) g5 y
3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
2 a/ _" D8 f5 w0 g  u  i4 j* v/ M


4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
* ]% o8 g+ y) J

5 E8 r$ z- S2 x1 n) Z9 p- b
5 \! J' j) r. ~5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
( m6 g- c' W/ g5 w# B9 Q& F

* B1 |% O7 _7 S: C% u5 J& C% y8 N
' l: e. u' {& R# o8 V) p0 d6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......

/ @7 I# K6 j  k6 r
" J1 v# f* o3 E; ^( W0 s
8 t/ R( t; l. s0 Q7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。


- @: [: V8 H5 W
3 H; p: Q" h6 z, K' D1 }8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
6 `- I2 m) K& z  [+ i* _! Z3 \有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
9 T4 r$ f% ]3 g2 V& N: G杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：


2.这个简单，放入水里，煮.......


  m! a' X) i2 D- v9 H% t3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
( S1 \* d! w7 S* S0 ?+ }$ T
% V' J5 x' ?  y" B# c0 `7 K$ R
; f. L. H8 ]2 Z* {* I( v0 ~4. 晾凉或者冰镇都可以......
9 n5 F# R9 B2 [9 m2 m

* L( S0 V! B: u9 F5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

" u* Q8 I$ W3 B0 P: ~- Y- L

xxiuzi

因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

- Y6 j* Y: b) |1 s" x最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

6 I+ [- P9 X1 R      
1.牛肉切块：


; N6 e2 F2 T7 L9 F
' `8 p6 l3 r# C# f: E+ C
% }* U  ~: T9 S4 u( H5 J7 W$ h1 [: v* @2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：

7 h( M  z2 z& f4 w
/ Y& k. g$ h8 s! z! V
$ l/ T/ Y7 ^$ J) Z1 x3. 调料如下：

. D' L! k: X" e
+ y2 _# w( p; ?$ a
; \( ?8 |  F+ f- e5 N. {7 t
  F6 K* _# r7 h4 k- p8 [2 H
# i9 a. e4 P) z$ J$ e4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
7 r  m" ^& F9 V4 j/ t



0 M8 ~1 S4 O- H# y5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）


( U" s9 V. Z2 }& R1 x2 J( q
- b3 k5 m+ n( i$ d, m# Y5 U. r
0 j9 j. |( w7 p2 o( G# H
+ Q4 m8 m7 @9 U  j' |6 r& ?6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！

( w" l" D! ?9 N% c
( M7 W) ~) Z0 z8 E1 T6 J# ^! G

7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：

2 ^2 N2 X- V% X; b' M; s  k7 ]

8. 还有若干技巧：


（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
2 C: v- V  X* Y! z! Z$ C6 l（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
& k7 M: p  j2 h4 C（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
( e- ?+ n8 K* ~& Z（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。

! }4 [) F# @, N6 X
介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......