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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 0 c8 l* p% D$ G1 u4 g- h, V9 r
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。) {9 [3 L* _2 N% ~
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......4 }+ V! C" ?/ U" [
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) W, B9 u c* t `1.牛肉切块:
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. J% {# P. T* u9 G2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ! \7 r3 _' \+ r) |' u4 V/ {3 x6 v
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3. 调料如下:
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. P& {. b+ [1 \4 w) @4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:3 G; c4 G2 A/ e
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9 z! ]" T* U" p5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)0 p3 ?6 }! y3 _! s; @6 |: D
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) Y$ Z W3 a/ m) f# g9 r1 h( v6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!, W2 @( d0 s" H* R/ B8 K% F
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7 v( J3 C( R/ z1 Z& u$ f5 _0 i! y5 U7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:. W) m! F9 f4 G5 U) H/ U
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5 ]" K$ h) T( y1 O; t8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;6 N& `) o$ X8 |8 v/ |& }
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;6 k! {* B6 r* y: q9 l
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;3 }0 m! k4 Y7 G1 g+ u7 M
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;& H2 c( {" [* ~4 N- L! o6 I4 o
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。0 Y: C# u9 h# E8 s
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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