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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 / e2 ?" n; |2 B! v, k0 H
, C9 @2 ^; T+ a8 ?因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。; W" b, [9 v% N Z3 @ K( @
$ J$ t4 d& h0 s y8 g- H" R6 i最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......# ]; Z( m: ?; m% F
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1.牛肉切块:9 z- O$ P; ^8 f( r( L( K
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7 d; \ y5 p( n4 B2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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+ |# x# f- U7 Q- ]: a0 n% _2 B4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:$ D' Z' a9 h& B' Q) P& \$ G: g: ^
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: n0 R4 q& I; V. d# R5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:4 `7 I* H& k D& s# C
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8. 还有若干技巧:% H2 }2 ^2 `8 \8 ?' f
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
9 w8 e5 ^, @. J* M- V7 i/ f(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
) N+ M; q5 ~4 P" F. N* a# G(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;: E. x5 s n3 r; T, v
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;: r' C2 Z, ?) ^2 i2 k
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。; A) i! n& G2 D- P8 _, ?
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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