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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ' |2 N% M4 z& a, J& ^# @& L8 k
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因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
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1 c4 V% w! f# C$ L1.牛肉切块：- d1 |( }8 u! F$ j9 x; f
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! i+ T. r9 `) T2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： ' ~; |; L& W+ J5 A# W5 e8 n3 q
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: L% n: g- c/ k3. 调料如下：
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5 w+ h1 {8 C/ J- Q$ t4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜： A" m+ D Y# J
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, s% m, o; L$ `" n& p" q5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
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6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！# |; y( T2 y3 e1 R( i
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7 z! Z1 a. Z0 x; x0 S* ^7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：; ?, b' N9 o, q# r# K
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, ^5 t' M# \/ i+ w3 ]6 R8. 还有若干技巧：
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- ]: f' l& P2 I t5 n（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
# [& `* w6 L7 ^, V" x（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
4 I6 \# H: ]- _（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；8 j4 G6 e. q! J) G( x4 n" g2 J
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；* }; N: `& y. R9 B, q
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
5 F- i. J# j) E# n6 R5 P9 D& p" N（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。. m+ N0 f& Q( I$ P# N
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' m# F* |7 `. @9 l4 W介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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