|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
* C2 i) R: M5 k, f( Q- x: V, [. U
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
! A6 Q& K7 z( k" Y& _. x+ T
, C/ j( g+ W j6 x. [, @- R( ~最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
) l" G" y8 K3 i- X$ f# \0 G* ]2 B" O/ `" W) J9 O- B% y) @
: [+ c3 _9 m" c9 E5 w1.牛肉切块:
" g) R. G3 T; r, p" V
0 z4 n* z5 t1 n; W
O" R. u, ^' |" B D4 F
/ H6 S! g+ ~4 Q# d
% l+ L2 i4 z8 L, {$ r2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: + \ n0 G9 M0 q+ C* b3 ~; E
4 `' u5 c5 P2 O# [0 d5 g3 ?

/ k3 Y c' ^0 L: l/ ~9 u6 ^$ ^, {$ L! X. |5 q. Q; ^8 k% W
3. 调料如下:/ J+ D; I4 t, g8 a0 A
# U" A$ ?8 `7 C1 [$ g
2 ]# [7 |0 t4 S2 E( k: [ - i1 o3 K4 ]' R
- y& i% C6 U# `+ E
& B7 Z( B' \6 n9 t4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:9 r, M( Q' h# O1 E) U$ j0 W
5 C% W) I7 K' Q4 {7 o1 `! j

8 s/ L& F8 O; l& g
4 z3 ? y4 x2 V7 D* P+ S6 b; }' K3 @- s* C4 v3 F- i# `
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)7 e8 H& M2 W, R j6 u
' [) A7 J) h5 E2 w; ^9 h: N# r% W
( \8 p7 [+ B" `
+ G9 n, P( J8 n7 ?8 Q5 U+ } C% ?- j7 ^+ v9 j. n0 G
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!2 Y! ^$ O; a0 H+ ]
1 r( x! G7 a5 k/ n, B9 e
. p% V* w6 N9 x0 e% s. q
+ _, y1 ^# G. Z, @5 i3 X6 x
, x. Y% u* `; l7 k, k% x/ @3 @
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:9 l. @9 F. y1 P% q, d0 _0 }0 K
1 c" v9 R) f% L7 z

( A& B" {: p6 b" {0 h- [1 [& J* @8 L9 Z2 u9 W1 _' g" G M2 X4 X
8. 还有若干技巧:8 l/ f# o: g# z4 t5 B+ K
8 n. R6 V3 \, `7 j- r( y3 N
( [6 t! Z$ N" H- a(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;1 B5 `( B8 V* N. ] I5 u
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;3 l- B" O# \- V- h; b3 R
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
' Y3 R! w3 a" W2 [: Y' z4 K(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;5 H9 V; R `! @
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。, Y: V3 q- t3 \9 K$ F. S
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
! X( ^' j+ T- I8 w( m
1 j! Z* |! [3 h3 E1 y/ B6 f) V5 W/ |; A
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|